ТАМДЫР ВО ДВОРЕ – МИР НА ЗЕМЛЕ

В любом туркменском доме, где есть хоть небольшой дворик, можно увидеть круглую глиняную печь – тамдыр. Тамдыр испокон веков существовал в быту народов Кавказа, Востока и Центральной Азии. Насколько древнее это изобретение сказать трудно, вполне возможно, что тамдыр появился на заре человечества, когда люди, решив внести разнообразие в свое преимущественно мясное меню, научились выращивать пшеницу и готовить из неё муку. Так вслед за вертелом пришёл тамдыр. Во время раскопок древней страны Маргианы, на территории современного Туркменистана, археологи обнаружили остатки глиняных печей, в которых далёкие предки туркмен готовили хлеб. Многое изменилось за прошедшие тысячелетия, изменился и сам мир, но неизменными остались эти нехитрые сооружения, сохранившиеся в своём первозданном виде.

На первый взгляд тамдыр – сооружение незамысловатое. Всего-то и нужно для его возведения – вода да глина. Однако всё не так просто. Секреты изготовления тамдыров передавались из поколения в поколение. Людей, делающих тамдыры, называли «тамдырчи». Процесс создания печи имеет свои незыблемые правила. Это — целый цикл последовательных действий. Одно упущенное звено даст сбой всему процессу. Взять хотя бы глину. Она должна быть желательно каолиновая, однородного состава, чтобы мялась как пластилин, а не крошилась в руках. Опытные мастера – «тамдырчи» знают места, где можно добыть такую глину, и используют их десятилетиями. Тамдыры армянские, казахские, узбекские, таджикские и другие мало чем отличаются друг от друга. Не исключение и туркменские тамдыры. Глину месят ногами, добавляя в раствор пшеничную солому, а иногда овечью или верблюжью шерсть, чтобы увеличить теплонакопительные свойства печи. Такой тамдыр служит долго, и не трескается от жара. Из готовой глины катают шары, отбивают их об землю, как тесто об стол, чтобы они превратились в однородную массу, потом раскатывают в рулоны. На земле очерчивается ровный круг, и глиняные рулоны выкладываются по окружности – один над другим, пока не получатся стенки тамдыра высотой около метра. Чтобы придать тамдыру сферическую форму и определённую толщину, стенки отбивают деревянными плашками. Горловину тамдыра венчают декоративным украшением – глиняным рантом. Поверхность печи шлифуют, чтобы она была гладкой. Затем тамдыр сушат. Высушенный тамдыр устанавливают на выложенное из кирпичей кольцо, оставляя внизу небольшое отверстие – поддувало. Иногда тамдыр дополнительно обкладывают снаружи слоем кирпича для лучшего сохранения температуры. Вот теперь — печь готова! Перед тем, как начать процесс выпечки хлеба (по-туркменски чорека), в жерло загружают дрова, и в течение нескольких часов непрерывно топят – идёт внутренний обжиг поверхности. После выжигания топлива, когда сажа полностью выгорела и стенки тамдыра стали белыми, тамдыр готов к эксплуатации.

Внутренняя поверхность, остыв после обжига, становится твёрдой, и тогда тамдырчи добавляют последний штрих – на стенке тамдыра лепят узорный барельеф, как правило, стилизованное изображение рогов архара. Этот элемент считается у туркмен оберегом, призванным охранять очаг от злых духов и прочих напастей – как сам чорек, и так и тех, кто его готовит и ест. Непосредственно перед применением тамдыр жарко натапливают дровами или хворостом, затем через поддувало выгребают золу, поддувало закрывают, и на хорошо прогретую внутреннюю поверхность наклеивают сырые лепёшки, предварительно сбрызнув внутренние стенки печи солёной водой. Верхнее отверстие накрывают специальной крышкой. Лепёшку нужно забрасывать в печь очень осторожно, но ловко, чтобы она не потеряла форму и аккуратно приклеилась к стене.

Те люди, что с раннего детства обладают соответствующими навыками, могут почти с головой погружаться в огнедышащее жерло тамдыра, чтобы быстрым движением голой руки закрепить на раскалённой стене тесто, а через 5-7 минут той же рукой, но уже защищённой специальной толстой рукавицей, снять со стенок готовый, пышущий жаром чорек. Размеры тамдыра зависят от количества размещаемых в нём лепёшек. Есть небольшие тамдыры – на шесть-семь лепёшек. Есть и такие, которые вмещают одновременно сорок штук. Сейчас вместо дров зачастую используют природный газ. Конечно, это удобно, ни гари, ни дыма. Но, бесспорно, самый вкусный чорек тот, что пропитан дымком саксаула. Несмотря на кажущуюся простоту, тамдыр универсален. В нём можно печь не только лепёшки, но и готовить другие мучные и мясные изделия. Например, пирожки, сомсу, гутап – вкуснейшие туркменские чебуреки со шпинатом. Можно также запекать рыбу, дичь, баранью ногу, овощи и прочее. Аромат и вкус приготовленных в тамдыре блюд по насыщенности и качеству остаются непревзойдёнными. За счёт мощной теплоотдачи пища в тамдыре готовится гораздо быстрее, чем на мангале, гриле, или в какой-либо другой печи. К тому же, подобный процесс приготовления пищи полностью обеспечивает равномерность прожаривания. Тамдыр – непременный атрибут любого сельского дома. И не только сельского. Круглую глиняную печь, пышущую жаром, можно увидеть и во дворах жителей столицы. А почему бы и нет?

Пшеница своя, мука тоже собственная, так отчего же не печь самим, особенно если семья многодетная – пусть дети знают вкус настоящего чорека. Кстати, если вы идёте с работы домой или просто прогуливаетесь по городу, и вас дразнит ароматный запах горячего хлеба, который доносится со двора, где возле тамдыра священнодействуют женщины, можете смело заходить – никто и никогда не откажется угостить вас свежеиспечённым чореком. …В мире насчитывается великое множество сортов хлеба, созданных фантазией хлебопёков. В хлеб можно добавить различные специи — тмин, корицу, маслины, горчицу, семечки подсолнуха и прочие вкусовые ингредиенты. Можно изменить его цвет и форму. Но это будут всего лишь кулинарные изыски.

Самым вкусным всё равно останется тот хлеб, что с пылу с жару, свежий, простой, из печи или тамдыра, пахнущий дымком и согретый руками тех, кто его выпек.

Владимир ЗАРЕМБО