ВАЖНЕЙШУЮ РОЛЬ В СИСТЕМЕ ПИТАНИЯ ТУРКМЕН ИГРАЕТ ПШЕНИЦА

12.02.2016

Хлеб испокон веков почитался в Туркменистане как величайшая ценность, символ изобилия, достатка и благополучия нации. Без хлеба не обходится ни скромный будничный обед, ни праздничный той с изысканными яствами. Недаром говорят: нет хлеба - нет обеда. 

До наших дней дошли старинные рецепты различных блюд из зерен пшеницы. Обжаривание их в раскаленном масле составляет один из наиболее древних пластов растительной пищи туркменского народа. Так, «говурга» - очень популярное в народе лакомство из далекого прошлого. «Талкан» - толокно, получаемое путем растирки обжаренного пшеничного зерна на ручных жерновах - дегирмен. Обычно перед употреблением талкан смешивали с маслом - именно в таком виде древние огузы готовили себе пищу из пшеницы. 

Цельное зерно в туркменской кухне представлено и пшеничной кашей на воде. Древним ритуальным блюдом является «семени», которое готовится из проростков семян пшеницы в день весеннего равноденствия, во время празднования Новруза. Значение традиционного на Востоке ритуала сводится к тому, чтобы каждой семье Всевышним было даровано благополучие, а земледельцы получили богатый урожай. 

Для тюркской кухни характерно дробление зерна без предварительной термической обработки. В старину туркмены дробили зерна с помощью ручных жерновов. Полученную таким образом крупу огузы называли «ярма». Следовательно, название популярной и сегодня одноименной пшеничной каши на крутом мясном бульоне имеет весьма древнее происхождение. Примечательно и то, что современные туркмены по значимости ставят это блюдо в один ряд с пловом. 

Древним блюдом у тюрских народов является мучная каша. В настоящее время в туркменской кухне различают несколько видов мучных каш, приготовленных на топленом жире, на воде или молоке. Это «буламак», «ялямач», «гуймак», «чалгы аш». О блюдах «буламак» и «гуймак» можно найти свидетельство в «Древнетюркском словаре» Махмуда Кашгарлы. 

Блюда из раскатанного и нарезного теста также готовят на воде, молоке, на мясном или овощном бульоне. Из мелко нарезанного теста получают домашнюю лапшу «ун аш». Из больших прямоугольных кусков теста, сваренных в воде и приправленных кисломолочными продуктами или маслом, состоит блюдо «белке». На севере Туркменистана готовится блюдо «бызмык», приготовляемое несколько необычным способом – путем выжимания сквозь пальцы рук полужидкого теска в кипящий бульон. Блюда из теста с начинкой представлены в туркменской кухне пельменями «борек», которые начиняются рубленым мясом или яйцами и весенними травами - шпинатом (ысманак), лебедой (селме), портулаком (семзек), молодыми побегами люцерны (ерунжа). Вообще слово «борек» имеет древнетюркское происхождение и означает «пирожок». 

Для туркменской кухни характерно разнообразие мучных изделий, которое сложилось благодаря многовековому взаимодействию и взаимообогащению земледельческой и кочевой культур. Эти изделия подразделяются на испеченные в горячей золе, в котле и в тамдыре. В каждой из этих групп выделяются два подвида теста: кислое и пресное. Приготовление хлеба в горячей золе было принято в отгонном скотоводстве. Чабаны таким образом выпекали в прошлом пресные лепешки «гомме». Обычай готовить хлеб в котле восходит к древним кулинарным традициям тюркского кочевого мира. Данный вид хлеба выпекается обычно из пресного теста на сухой внутренней стенке горячего котла, смазанного маслом или жиром, и в кипящем масле. 

Так выпекают пресные тонко раскатанные лепешки «гыззырмач» или тонкие почти прозрачные лепешки «челпек», а также жарят слоеные пресные лепешки «гатлама», «поссук», полученные лепешки посыпают молотым сахаром. Обжаренные в кипящем масле ромбовидные или прямоугольные кусочки пресного теста – «богурсак» или «пишме» - один из наиболее древних хлебных изделий у восточных народов в прошлом, особенно популярных и в наши дни. Название «богурсак» связано с именем легендарного Бугра-хана. По преданию, воины остались голодными и спросили предводителя: «Что же мы будем есть?». Бугра-хан взял немного теста, помесил его в руке и бросил в котел. И с того времени это блюдо называется его именем. 

Большой круглый мясной пирог «ишлекли» - старинное туркменское блюдо. «Ишлекли» готовят в тамдыре, помещая пирог между двумя сковородами и зарывая его в золу. На стенках тамдыра, котла или на железном противне пекут пирог полукруглой формы – «гутаб». В качестве начинок к пирогам туркмены используют рубленое мясо, шпинат (ысманак), портулак и грибы. 

И, конечно, самым популярным мучным изделием был и остается традиционный чорек, выпекаемый в тамдыре. Несмотря на широкий ассортимент тамдырной продукции, технология ее приготовления не претерпела больших изменений. По старинным рецептам выпекают хлеб из кислого и пресного теста, готовят лепешки с различного рода начинками и приправами – тыквой, сушеными помидорами, жиром, мясом, луком, травами. 

Глубоко в древности зародилось одно из любимых блюд национальной кухни - «дограма». Готовится оно по особым случаям – в дни религиозных праздников, совершения ритуалов. Для дограмы нужны свежая баранина, чорек и репчатый лук. Первым делом хозяйки пекут специальный бездрожжевой чорек - петир. 

Пока пекутся и остывают лепешки, в большом казане варится баранина. Мясо должно хорошо провариться, чтобы легко отделялось от костей. Дальнейший процесс приготовления дограмы – коллективное творчество всей семьи и приглашенных соседей. Чорек вручную крошится на мелкие кусочки и перемешивается с тонко нашинкованным репчатым луком. Сваренное мясо измельчают и все ингредиенты соединяют, тщательно перемешивая. Свежий хлеб быстро впитывает аромат мяса и лука, так что и в сухом виде дограма очень вкусна. Но традиционно ее едят, заливая горячим мясным бульоном. 

Национальная кухня является важным элементом культуры, в основе которой - система общих ценностей, обычаев и обрядов. Поэтому самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит через его кухню.

Гульнара АМАНОВА