ТЫСЯЧИ ЛЕТ ИСТОРИИ ТУРКМЕНСКОГО ХЛЕБА

Туркменистан является древним очагом происхождения культурных растений. Сегодня материалы археологии и палеоботаники подтверждают выводы выдающегося академика Н.И.Вавилова, который еще в 20-х годах XX в. сделал предположение о том, что районы Копетдага являются самостоятельным центром возникновения земледельческой культуры. 

Древнее население нашей страны издревле употребляло в пищу дикорастущие злаки пшеницы. Где-то 8 тысяч лет назад обитатели современного Ахалского велаята (поселения Новая Ниса, Акдепе, Джейтун, Чопандепе, Песседжикдепе, Дашлыдепе в Ызганте, Чагыллыдепе, Чакмаклыдепе и др.) перешли к культурному земледелию. Индустрия этих поселений довольно богата и разнообразна как по набору орудий, так и по технике их изготовления: ножи, скребки, серпы, пилки, сверла, скобели, проколки, шилья, отбойники, ретушеры, лощила, зернотерки. Среди всех орудий труда больше всего кремневых вкладышей от костяных и деревянных серпов. Почти на всех древних поселениях подгорной полосы Копетдага обнаружены остатки злаков, которые подверглись тщательному анализу в лабораториях Европы. Выяснилось, что уже 8-9 тысяч лет назад древнейшие предки туркмен выращивали одомашненные виды пшеницы: разновидность с голыми зернами и зерна гексаплоидной (хлебной) пшеницы. Эти сорта - результат долгой и кропотливой селекционной работы древних земледельцев. 

Пять тысяч лет назад в Туркменистане вывели тот сорт мягкой пшеницы, который ныне называется ак бугдай. В 1904 г. американский исследователь Р.Пампелли обнаружил в Анау в слоях III тыс. до н. э. ости мягкой пшеницы, а в 2005 г. туркмено-американская археологическая экспедиция на Южном холме Анау под руководством автора этих строк обнаружила обугленные зерна мягкой пшеницы, возраст которых не менее пяти тысяч лет (они ныне являются экспонатами музея «Ак бугдай» в Анау). 

В эпоху средневековья Туркменистан превратился в крупнейшего экспортера пшеницы. Арабский историк X в. ал-Истахри писал: «Он (Мерв) лучший из городов Хорасана относительно съестных припасов; хлеб в Мерве таков, что более чистого и приятного на вкус нет в Хорасане...». Другой арабский географ ал-Макдиси (X в.) восхищался хлебом, который пекли в Нисе, а персидский историк Байхаки (XI в.) указывал на чрезвычайно низкую цену на пшеницу, выращиваемую в Дехистане. 

Славились своей пшеницей области Мерва, Абиверда (Каахка), Серахса, Амуля, Нисы, Куняургенча, Дехистана и т.д. В XV в. Хафиз Абру писал: «Пшеница мервская тоже лучше, чем в других местах, и хлеб белее и приятнее на вкус». 

«Хлеб - всему голова», - говорят туркмены, выражая к нему поистине благоговейное отношение: нельзя перешагивать через сачак с хлебом или небрежно отламывать чурек одной рукой, класть хлеб тыльной стороной кверху, бросать на землю. 

Сама печь (тамдыр), где выпекается настоящий туркменский чурек, считается священной. Дабы обезопасить ее от дурного глаза, на поверхность печи наносится лепной орнамент «гочак» (рога сакрального животного - горного барана). Запрещается сносить тамдыр и бросать в него какой-либо мусор или камни. Иногда вокруг тамдыра три раза проносили по часовой стрелке больных детей, считая, что хлебная печь способна обеспечить исцеление. Любой гость, входящий в дом туркмена, должен отведать кусочек хлеба, даже если он и не голоден. 

Основу всех ритуальных блюд у туркмен составляли хлеб и пшеница - «дограма» (крошеный хлеб с кусочками мяса и лука) в праздник Курбан байрамы или «семени» (пророщенная толченая вареная пшеница) в праздник Новруз байрамы. Когда туркмены отлучаются по каким-либо делам надолго из дома, то обязательно берут с собой «елдаша» (спутника) в виде круга чурека, дабы он охранял их в дороге. Самой крепкой считалась также клятва на хлебе. 

Туркменским селекционерам удалось сохранить древние культурные сорта пшеницы - ак бугдай, гызыл бугдай, гарагач, ак джайдарлы, келек, дуе диш, туран и др. При выведении новых сортов пшеницы широко используются в качестве исходного материала дикорастущие злаки (эгилопс) ввиду их природной устойчивости, а также древние сорта мягкой пшеницы, которые за прошедшие тысячелетия приобрели ценнейшие свойства.

Овез ГУНДОГДЫЕВ